Receitas de Páscoa pelo mundo: FRANÇA – Gigot d’agneau

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É costume em França comer cordeiro na Páscoa.
Tradição judaico-cristã que tem as suas origens em numerosas sociedades pagãs, a Páscoa, no hemisfério norte, celebra o regresso da primavera e da luz após os longos meses de inverno frio e escuro.

Ingredientes

Para o Gigot

1 perna de cordeiro (2,5 kg) com osso;

30 g de sal;

60 ml de óleo de milho ou canola;

10 g de grãos de pimenta-do-reino quebrados;

6 ramos de alecrim;

1 cabeça de alho cortada ao meio na horizontal;

3 cenouras cortadas em rodelas grossas;

2 cebolas cortadas grosseiramente;

3 talos de salsão cortados grosseiramente;

500 ml de caldo de frango, vitela ou cordeiro;

30 g de manteiga sem sal

Para o Caldo de frango

2,5 kg de carcaça de frango cortada em pedaços;

5 litros de água;

3 talos de salsão;

1 alho-poró;

1 cebola grande;

2 cenouras;

1/2 cabeça de alho;

1 folha de louro;

5 ramos de tomilho fresco;

5 ramos de salsinha.

Modo de preparo

Caldo de frango

Coloque a carcaça de frango em uma panela alta e cubra-a com água gelada. Leve-a ao fogo médio e, quando ferver, escume as impurezas que se formarem sobre a superfície.

Descasque os legumes, mas mantenha-os inteiros. Adicione os legumes, o louro, o tomilho e a salsa à panela e leve-a novamente à fervura, escumando sempre.

Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 3 horas.

Após o cozimento, retire a carcaça e os legumes e coe o caldo, de preferência em um chinois fino, por duas vezes, descartando os sólidos.

Reserve na geladeira.

Gigot

Preaqueça o forno bem alto a 230°C. Tempere o cordeiro com o sal e reserve-o.

Coloque uma assadeira sobre duas bocas de fogão, adicione o óleo e aqueça-o bem.

Doure o cordeiro no óleo quente, de todos os lados.

Retire-os da assadeira e reserve.

Mantenha a assadeira no fogo e doure também os legumes. Depois de dourados, misture-os com a pimenta em grãos e o alecrim.

Coloque o cordeiro reservado sobre os legumes, leve ao forno pré-aquecido e asse por 40 minutos, até a carne ficar ao ponto (com temperatura interna de 60°C).

Retire o cordeiro do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar.

Enquanto isso, escorra a gordura da assadeira, descarte-a e leve a assadeira ao fogo novamente, junto com os legumes.

Deixe aquecer e adicione o caldo.

Raspe o fundo da assadeira com uma colher de pau, para retirar tudo o que grudou durante o cozimento: isso dará sabor ao caldo.

Mantenha a assadeira com o caldo no fogo, até reduzi-lo pela metade.

Adicione então a manteiga, misture bem e coe o caldo duas vezes, descartando os resíduos.